Saturday, September 26, 2020

Matbuha Abu Libbi

Matbuha may be referred to tas a type of Salsa, though this does not capture its true nature. However, this post is not meant to discuss the fine differences. It is for those who want to prepare it at home.So, here goes:

First and foremost, this recipe is only a guideline. I mean, what could go wrong when you combine tomato, garlic, bell pepper, and long cook them together? There must be about 1 zillion versions to it. This one is simply the one I have narrowed in in the years I have been preparing it. 

Nothing is sacred here, apart from the Witch's instructions.

The quantities are for about 1-1.25 liter of Matbuha

Ingredients

  • Cooking oil   3-4 tbs
  • Bell Peppers   3 reds, 2 greens, 1 yellow
  • Chilli Peppers   1-2 pcs (you can also use green hot ones)
  • Garlic   10-12 cloves
  • Tomatoes   6-10 pcs according to size. Preferably ripe ones, almost smooshy.

Spices / Seasoning

  • My list: Atlantic salt, Crushed black pepper, Red Morrocan Paprika with oil, Cumin, cardamon, Date honey (or Honey), finally - Hawaij (Optional. if you can find it).
  • Must: Salt & Pepper, Red Paprika, Cumin, Brown Sugar (instead of the date honey).

Preparation

Peppers: Place the cooking oil in a mid-size pot.and start the fire. Cut the red bell peppers to slices, and the green and yellow into squares (Why? becsause! the witch taught me so). Not to small, so they will not burn, and no seeds. Move each cut bell pepper to the pot, so the oil temperature is maintained high. Cut the Chili pepper to rings and add them in last.

A note on the Chili peppers: It is quite hard to detemine how hot they really are. My method is to cut one in the middle and taste a small ring. If it burns, use just one. if not, use this one and try the other the same way, to decide if you need the whole second one, or just half.

Next: Garlic 10-12 Cloves, peel, cut in half horizontally if the cloves are big, throw into the pot and mix.


It is important to keep mixing every now and then to keep the bottom layer from burning and sticking.

Next: Tomatoes


You need to peel the tomatoes! You do! The witch said so, but also from personal experience. There are basicly two ways to do it. There is a special peeling tool (see pic.) 


The other way is through shock therapy: Make a cross-cut at the bottom of each tomato, place the tomatoes in boiling (they need to be quite hot) for 2-3 minutes, and move them into a bowl of cold (refrigerated) water. See also here: https://youtu.be/fiTZUjFg1hw

Optional but recommended: Add 1-2 tbs of tomato paste. Adds color and body. Can also add some taste if you happened to have "Millenial" tomatoes (great looking - no taste)


Now, chop the tomatoes salad size, and add to the pot. MIX.

Seasoning: 

Add: 1 tsp of salt, 1tsp of minced black pepper, 2 tsp of Red Paprika, 1 tsp of Cumin, 1-2 tbs of dates honey, 1/2 tsp of Hawaij (if you have), 1/4 tsp of Cardamon..  

 
A tip for seasoning: add only half the quantity for the dominant spices (e.g. salt, dates honey) and adjust when cooking is complete.

That's it. Let sit on low heat for about 1 hour, until the Matbuha gets thicker, richer, darker, and mature. I recommend leaving the cap on for most of the time, and removing it for the last 15 minutes or so. Don't forget to MIX every now and then. 


Finally, adjust tastes... 
Enjoy 



מטבוחה אבו ליבי

 הקדמה: מטבוחה זה בדיוק הבישול שאני אוהב. לא מסובך מדי, לא צריך לדייק, אפשר לאלתר ולגוון באינסוף צורות, והתוצאה היא כמעט תמיד מוצלחת. מה כבר יכול להידפק בעגבניה, פלפל, שום ותבלינים, נכון? המטרה שלי במתכון הזה היא רק לחסוך לכם קצת את הסיבובים. פשוט לסמן את השביל שכבר מצאתי בשנים שאני מבשל את המטבוחה, שזכתה לברכתם של הטועמים. זהו. שום דבר כאן לא קדוש, חוץ ממה שאמרה המכשפה. 

הכמויות כאן מייצרות בערך ליטר או ליטר ורבע של מטבוחה. 

חמרי גלם:

  • שמן בישול (חמניה) - 3-4 כפות
  • פלפלים (גמבות): 3 אדומים, שניים ירוקים, אחד צהוב - זו המלצת המשורר. אפשר גם כל שילוב אחר
  • פלפלים חריפים: 1-2 לפי הטעם. אישית אני מעדיף צ'ילי אדום, אבל אפשר גם חריף ירוק.
  • ראש שום: לפחות 10-12 שיניים, אלא אם הן ממש גדולות
  • עגבניות: 6-10 לפי הגודל. כמה שיותר בשלות יותר טוב, אפילו על סף זריקה.

תבלינים

  • הרשימה שלי: מלח אטלנטי, פלפל שחור גרוס, פפריקה מרוקאית בשמן, כמון, הל טחון חוואייג' של קפה, סילאו.
  • חובה: מלח, פלפל, פפריקה אדומה, כמון, סוכר חום. 
  • רשות: הל טחון, חוואייג' (לקפה או למרק), טבסקו/פפריקה חריפה, כוסברה?
  • שיפורים: פפריקה אדומה מרוקאית בשמן, סילאן במקום סוכר חום. 

הכנה:

מחממים את השמן בסיר. בינתיים, חותכים את הפלפלים: את האדומים לרצועות, ואת השאר לריבועים (למה? ככה! ככה לימדה אותי המכשפה). לא קטן מדי, ובלי הזרעים. כל פלפל שחתכתם, מעבירים לסיר ומערבבים. חשוב להכניס אותם אחד אחד כדי שהשמן לא יתקרר. רצוי לא לכסות כי אז הירוקים מחווירים. את החריפים חותכים לעיגולים ומכניסים אחרונים

מילה על החריפים: ראשית - לא חובה. אפשר להחריף עם טבסקו, פפריקה חריפה, אריסה. שנית - מאוד קשה לדעת את החריפות אם לא טועמים. גם אם כן, יש הבדל משמעותי בין הקצה השפיצי הפחות חריף, לבין זה שקרוב לראש. בדר"כ אני פשוט חותך פרוסה מהאמצע וטועם. אם הפלפל חריף באמצע שלו, מספיק אחד שלם לכמות הזו. אם לא, טועמים פרוסה מהראש. אם חריף מאוד, מספיק אחד, אם לא, שניים.

הלאה: שום. 


10-12 שיניים, קולפים, חוצים את הגדולות לאורך וזורקים פנימה לסיר, וממשיכים לטגן. 

חשוב לערבב לעיתים קרובות כדי שלא יידבק / יישרף. 

השלב הבא: עגבניות. 


צריך לקלף את העגבניות! באמת צריך. הבחור שלימד אותי את זה גם נתן דוגמה ססגונית מאוד להבדל בין מטבוחה עם עגבניות קלופות, לכזו שלא, אבל הקהל כאן עלול להיות צעיר מדי מכדי שאפרט. קחו את המילה שלי וקלפו. איך? בגדול, יש שתי שיטות. יש קולפני עגבניות כמו בתמונה. 


הדרך השניה היא כזו: חותכים צלב קטן בחלק התחתון של העגבניה, משרים 3-4 דקות במיים רותחים, ואז מעבירים למים קרים מאוד, ל-2 דקות. אחרי הטיפול הזה, גם הזכה של התפילות לא תעזור לעגבניה והיא תתקלף בקלות. הנה ככה: https://youtu.be/fiTZUjFg1hw

שלב אופציונלי ומומלץ: מוסיפים לסיר 1-2 כפות של רסק עגבניות. 



מוסיף גם לצבע, גם לסמיכות, וגם - לפעמים, כשנפלתם על עגבניות מילניאליות (יפות אבל בלי טעם) - מוסיף גם טעם. מערבבים!

קוצצים את העגבניות לגודל של סלט ומוסיפים לסיר. 

מערבבים! 

עכשיו לתיבול: שמים כפית שטוחה מלח (אצלי - אטלנטי), כפית פלפל שחור גרוס, כפית גדושה של פפריקה, כפית שטוחה של כמון, 1-2 כפות סילאן. תוספות: חצי כפית חוואייג' (אני ממליץ דווקא של קפה), רבע כפית הל טחון. מערבבים! 

 

טיפ לנושא התיבול: שימו רק חצי כמות מהדומיננטיים בשלב הזה (מלח וסילאן), ותקנו טעמים בסוף הבישול.

ממשיכים לבשל על אש קטנה ומערבבים מדי פעם עד שהמטבוחה מסמיכה ומסמיקה - כשעה. אני מכסה את הסיר בהתחלה, אבל מוריד את המכסה לרבע שעה האחרונה כדי שהמטבוחה תצטמצם.


זהו - טועמים, מתקנים תיבול... לחיים.

Saturday, July 5, 2014

Prepare Hummus at home - for DD's mother

This is the recipe for my home-made Hummus.

It is quite easy to prepare a decent dish. This recipe's quantities are for two cups of hummus before soaking it in the water. This quantity will be sufficient for about 6-8 personal dishes.

Ingredients:
2 cups of dry hummus - choose the type with small chickpeas. I Israel, it is known as Hadas. See also image below.
1-4 spoons of raw Tahini (not blended) - choose the type that works best (In Israel, I use "Hanasich" - "the prince").
8 cloves of garlic.
1 medium onion
1 lemon
Salt, Pepper, Cumin, and 1 tbs of Soda Bi-Carbonate.


Preparation
Soak the chickpeas in cold water for 8 hrs minimum.


Put plenty of water, as the chickpeas will swell to at least 2 times their size:

Let's begin:
Boil the chickpeas and the onion in a large pot. use fresh water. After water were allowed to heat, you may want to add 1 tbs of Soda, in order to speed up the process.

Continue to boil until chickpeas are completely soft - this should take about 1 to 1.5 hours. You may have to add some water and remove the foamy top.  
 
When chickpeas or completely soft, put aside (using a slotted spoon) 2 small cups of chickpeas for topping of dish (see image).
Preparing the humus:
Using the slotted spoon, take out all the humus chickpeas from the pot and place in a blender (food processor may also be used but a blender is the real deal). Keep the boiling water.
Add the garlic cloves (4 per hummus cup), half tbs of sea salt, pepper, cumin (1/2 tbs), juice from 1/2 lemon, and the Tahini.
A word on the tahini: The tahini has a lot of effect on the humus taste, therefore, if it is more liquid, add even 4-5 spoons. If it is lumpy and hard, consider only 1-2 spoons.
Now add some 4-6 ladles of the boiling water, and start the blender.
You should work the humus into a liquid paste. Add more boiling water (fresh tap water may also do) until you reach the desired outcome.
Bear in mind that the humus will become more solid as it cools down. The below video shows the minimum liquidity of the hummus
 

That's it. Taste, correct spicing and seasoning as desired...
Place the paste on a plate and work side ways using the spoon, add some whole chickpeas in the middle (remember the ones you set aside?), add olive oil (generously), and optionally some thinly chopped parsley...

Thfadalu


Good luck



מתכון לחומוס

מתכון לחומוס 

המתכון לפי כמות של שתי כוסות חומוס לפני השרייה. אצלנו זה מספיק לשבוע בערך.

מצרכים: 
חומוס "הדס" (הסוג הקטן - בתמונה), 2 כוסות
טחינה (אני ממליץ על "הר ברכה") אבל אחרי פעם פעמיים כל אחד לומד את הטעם שלו - 2-3 כפות לכל כוס חומוס.
4 שיני שום לכל כוס חומוס.
1 בצל בינוני.
1 לימון
תבלינים: מלח גס, פלפל שחור, כמון, וסודה לשתיה.





הכנה:
משרים את החומוס לילה במים קרים:



צריך לשים הרבה מים, כי אחרי לילה של השריה, זה גדל ונראה כך:



טוב - עכשיו מתחילים:
שמים את החומוס ואת הבצל בסיר גדול, ממלאים מים חדשים ומתחילים לבשל. אחרי שהסיר מתבשל, לקראת הסוף, מומלץ להוסיף חצי כפית סודה לשתיה.

מבשלים עד שהחומוס ממש רך - נמעך בקלות ביד, או אם מחליטים לטעום, ממש נמרח. זהירות! חם!
בשלב מסויים צריך "לכפות" - לאסוף את הקצף שנוצר עם כף מחוררת ולזרוק...  
 
אחרי שהחומוס רך לגמרי (בערך שעתיים), מוציאים עם כף מחוררת שתי כוסות של גרגרים, כדי שיהיה לשים על הצלחת חומוס בסוף, ושומרים את המים של החומוס.

ועכשיו, לעסק:
מכניסים לתוך בלנדר (אפשר גם מעבד מזון, אבל בלנדר עושה עבודה הרבה יותר טובה):
כוס חומוס בלי המים (שוב - שומרים את המים בינתיים), טחינה (2-3 כפות), כפית מחוקה של מלח גס , פלפל לפי הטעם, שיני שום (3-2 לכל כוס), לימון (חצי לימון לכוס, או מיץ מלימון שלם לפסיכים כמוני) ומים מהסיר של החומוס - 2 או 3 מצקות.
לגבי הטחינה: אני ממליץ 2-3 כפות לכל כוס, תלוי בכמה הטחינה נוזלית: אם היא נוזלית מאוד, אפשר 3-4, אם היא ממש גושית ודחוסה, לשים כף גדולה אחת.
ו... מתחילים לטחון. טוחנים לפחות 2 דקות. החומוס צריך להיות נוזלי, כי אחר כך כשהוא מתקרר, הוא מתקשה יותר. צריך להוסיף מים מהסיר כמה שצריך. אפשר גם מים רגילים.
המקרם בסרט שכאן הוא "מינימום" נוזליות

זהו זה! טועמים, מתקנים תיבול כשצריך (אצלי לרוב צריך עוד מלח).
פורסים על צלחת, שופכים קצת גרגרים באמצע, שמן זית טוב, פטרוזיליה קצוצה, מי שאוהב רוטב לימון... ת'פדל



בהצלחה