הקדמה: מטבוחה זה בדיוק הבישול שאני אוהב. לא מסובך מדי, לא צריך לדייק, אפשר לאלתר ולגוון באינסוף צורות, והתוצאה היא כמעט תמיד מוצלחת. מה כבר יכול להידפק בעגבניה, פלפל, שום ותבלינים, נכון? המטרה שלי במתכון הזה היא רק לחסוך לכם קצת את הסיבובים. פשוט לסמן את השביל שכבר מצאתי בשנים שאני מבשל את המטבוחה, שזכתה לברכתם של הטועמים. זהו. שום דבר כאן לא קדוש, חוץ ממה שאמרה המכשפה.
הכמויות כאן מייצרות בערך ליטר או ליטר ורבע של מטבוחה.
חמרי גלם:
- שמן בישול (חמניה) - 3-4 כפות
- פלפלים (גמבות): 3 אדומים, שניים ירוקים, אחד צהוב - זו המלצת המשורר. אפשר גם כל שילוב אחר
- פלפלים חריפים: 1-2 לפי הטעם. אישית אני מעדיף צ'ילי אדום, אבל אפשר גם חריף ירוק.
- ראש שום: לפחות 10-12 שיניים, אלא אם הן ממש גדולות
- עגבניות: 6-10 לפי הגודל. כמה שיותר בשלות יותר טוב, אפילו על סף זריקה.
תבלינים.
- הרשימה שלי: מלח אטלנטי, פלפל שחור גרוס, פפריקה מרוקאית בשמן, כמון, הל טחון חוואייג' של קפה, סילאו.
- חובה: מלח, פלפל, פפריקה אדומה, כמון, סוכר חום.
- רשות: הל טחון, חוואייג' (לקפה או למרק), טבסקו/פפריקה חריפה, כוסברה?
- שיפורים: פפריקה אדומה מרוקאית בשמן, סילאן במקום סוכר חום.
הכנה:
מחממים את השמן בסיר. בינתיים, חותכים את הפלפלים: את האדומים לרצועות, ואת השאר לריבועים (למה? ככה! ככה לימדה אותי המכשפה). לא קטן מדי, ובלי הזרעים. כל פלפל שחתכתם, מעבירים לסיר ומערבבים. חשוב להכניס אותם אחד אחד כדי שהשמן לא יתקרר. רצוי לא לכסות כי אז הירוקים מחווירים. את החריפים חותכים לעיגולים ומכניסים אחרונים
מילה על החריפים: ראשית - לא חובה. אפשר להחריף עם טבסקו, פפריקה חריפה, אריסה. שנית - מאוד קשה לדעת את החריפות אם לא טועמים. גם אם כן, יש הבדל משמעותי בין הקצה השפיצי הפחות חריף, לבין זה שקרוב לראש. בדר"כ אני פשוט חותך פרוסה מהאמצע וטועם. אם הפלפל חריף באמצע שלו, מספיק אחד שלם לכמות הזו. אם לא, טועמים פרוסה מהראש. אם חריף מאוד, מספיק אחד, אם לא, שניים.
הלאה: שום.
חשוב לערבב לעיתים קרובות כדי שלא יידבק / יישרף.
השלב הבא: עגבניות.
שלב אופציונלי ומומלץ: מוסיפים לסיר 1-2 כפות של רסק עגבניות.
מוסיף גם לצבע, גם לסמיכות, וגם - לפעמים, כשנפלתם על עגבניות מילניאליות (יפות אבל בלי טעם) - מוסיף גם טעם. מערבבים!
קוצצים את העגבניות לגודל של סלט ומוסיפים לסיר.
מערבבים!
עכשיו לתיבול: שמים כפית שטוחה מלח (אצלי - אטלנטי), כפית פלפל שחור גרוס, כפית גדושה של פפריקה, כפית שטוחה של כמון, 1-2 כפות סילאן. תוספות: חצי כפית חוואייג' (אני ממליץ דווקא של קפה), רבע כפית הל טחון. מערבבים!
טיפ לנושא התיבול: שימו רק חצי כמות מהדומיננטיים בשלב הזה (מלח וסילאן), ותקנו טעמים בסוף הבישול.
ממשיכים לבשל על אש קטנה ומערבבים מדי פעם עד שהמטבוחה מסמיכה ומסמיקה - כשעה. אני מכסה את הסיר בהתחלה, אבל מוריד את המכסה לרבע שעה האחרונה כדי שהמטבוחה תצטמצם.
No comments:
Post a Comment